Ντίνα Νικολάου
Λαβράκι σε σάλτσα εσπεριδοειδών και γλυκάνισου
05/02/2013
Λαβράκι σε σάλτσα εσπεριδοειδών και γλυκάνισου
Από την Ντίνα Νικολάου




Βιολογικά υλικά που θα χρειαστούμε
(για 6 με 8 μερίδες)
500 γρ. λαβράκι φιλέτο  καθαρισμένο από ψαροκόκκαλα και δέρμα.
2 ασπράδια αυγών
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
100 γρ. κρέμα γάλακτος
1 πρέζα κρόκο Κοζάνης σε σκόνη
½ κουταλάκι κουρκουμά
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
3 πορτοκάλια, 1 γκρειπ φρούτ,1 λεμόνι, 3 μανταρίνια
1οο γρ. ζάχαρη
60 ml μηλόξυδο
700 ml ζωμό πουλερικών
Αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο χοντροκοπανισμένο
 
Διαδικασία
Περνάμε από το μίξερ τη σάρκα από το λαβράκι, προσθέτουμε τα ασπράδια αυγών και συνεχίζουμε το χτύπημα. Μόλις ομογενοποιηθεί το μίγμα προσθέτουμε το γιαούρτι με την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Καρυκεύουμε. Βάζουμε το μίγμα σε σκεύος τερίνας, την οποία έχουμε λαδώσει ελαφρώς και ψήνουμε σε μπεν μαρί στο φούρνο για 1 ώρα στους 150ο C.
Παίρνουμε τα φιλέτα αφαιρώντας τις μεμβράνες από 1 πορτοκάλι , από το γκρειπ φρουτ και το λεμόνι. Από τα υπόλοιπα παίρνουμε το χυμό τους. Κάνουμε μια καραμέλα με τη ζάχαρη και 1 κ.σ. νερό. Σταματάμε το ψήσιμο της καραμέλας προσθέτοντας το ξύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό πουλερικών ζεστό, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε τη σάλτσα να συρρικνωθεί κατά τα 2/3 ενώ έχουμε καρυκεύσει. Προσθέτουμε το χυμό των εσπεριδοειδών και δένουμε για λίγη ώρα ακόμη τη σάλτσα.
Σερβίρουμε τη ψημένη μους ψαριού με τη σάλτσα και τα τηγανιτά αμπελόφυλλα

ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ: Πολύπλοκα αρωματικό πιάτο θα αναζητήσει την ισορροπία στην αντίθεση, στην οξύτητα και την φρεσκάδα ενός Ασύρτικου. Για όσους θέλουν όμως και την αρωματική διάσταση στο ποτήρι τους ένα χαρμάνι Ασύρτικο sauvignon blanc είναι η τέλεια λύση!
Μοίρασμα στο facebook Μοίρασμα στο twitter Μοίρασμα στο ηλεκτρονικό ταχυδρομείο
Σμίκρυνση γραμματοσειράς dΜεγένθυση γραμματοσειράς





Ντίνα Νικολάου
www.dinanikolaou.gr