Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου
Υλικά (για 4 άτομα)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια κομμένα σε κύβους
2 κόκκινες πιπεριές
1 κίτρινη πιπεριά
1 πορτοκαλί πιπεριά
1 πρέζα πάπρικα
30 γρ. βούτυρο
6 αβγά, χτυπημένα
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 χοντρές φέτες φρυγανισμένο ψωμί
4-6 φύλλα μέντας
Εκτέλεση
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2΄-3΄, στη συνέχεια ρίχνετε στο τηγάνι τις πιπεριές τις οποίες έχετε κόψει σε κύβους και μια πρέζα αλάτι. Αφήνετε τα υλικά να ψηθούν, για 6΄- 8΄, σε μέτρια φωτιά ενώ ανακατεύετε τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και ρίχνετε μέσα τα χτυπημένα αβγά, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε για 3΄- 4΄, ώστε τα αβγά να παραμείνουν μαλακά. Σερβίρετε πάνω στις φέτες ψωμί και συνοδεύετε με τις πολύχρωμες πιπεριές και λίγα φύλλα μέντας.
